La carrera de Gastronomía según un Licenciado en Gastronomía [Entrevista]

En este artículo te vamos a compartir la edición de una entrevista realizada a un Licenciado en Gastronomía, Horacio Criado. En ella contará sobre diversos detalles acerca de la carrera de Gastronomía según su experiencia. ¡Sigue leyendo para conocer más sobre esta profesión!

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Entrevista a un Técnico Superior en Gastronomía

Al momento de decidir qué estudiar, una de las cuestiones fundamentales es conocer la voz de egresados que den cuenta de su experiencia en el mundo laboral, y de su paso por la carrera. Es por ello que en esta nota vamos a desarrollar la entrevista realizada al Técnico Superior en Gastronomía Horacio Criado, donde nos cuenta por qué decidió estudiar la carrera de Gastronomía.

Además, veremos cómo fue su experiencia en la universidad, el trato con los clientes, la gastronomía y la televisión, quiénes pueden cursar esta carrera y otros temas más, los cuales te ayudarán a decidir si esta es la profesión ideal para ti.

¿Quién es Horacio Criado?

Horacio Criado es un Técnico Superior en Gastronomía, graduado en una importante universidad privada. Es cocinero, profesor y jefe de la carrera de Tecnicatura Superior en Gastronomía.

Los inicios en la carrera de Gastronomía

¿Cómo tomaste la decisión de ser cocinero?

No voy a mentir, no voy a decir que desde pequeño me gustaba cocinar o que tenía un abuelo cocinero. No, lo mío fue por causalidad. Por un motivo familiar fui a un curso introductorio en charlas gastronómicas en un colegio importante y algo pasó allí que me atrapó. Y con solo ir a ese curso, en cuestión de 1 o 2 días, tomé la decisión de hacer la carrera, la cual dura 3 años.

¿Cómo fue ese tiempo estudiando gastronomía?

Empecé estudiando y trabajando a medio turno, hacía las dos cosas juntas. Con el paso del tiempo, hice la carrera todos los sábados. Entraba a las ocho de la mañana y salía a las seis o siete de la noche, si había examen salía a las doce. Esto fue durante tres años y medio, porque las carreras siempre dicen que duran tres años, pero a veces se estiran un poco más. Y bueno, seguí así hasta graduarme.

Y la vida es así, hay que saber transformarse rápidamente. Con respecto a mi experiencia laboral, sucedió que hubo un cambio de dueños de la empresa donde yo trabajaba y despidieron a todos los 150 empleados. Me quedé sin trabajo y pensé que era el momento de cambiar de rumbo, y aquí me tienes, cambié de rumbo. Empecé a hacer proyectos de gastronomía junto a unos amigos con los que había egresado.

¿Nos puedes hablar de ese proyecto?

Sí, claro. La idea era poner un restaurante, teníamos todo listo y en el momento que íbamos a empezar a comprar los equipamientos y esas cosas, otro compañero y yo nos echamos atrás. Eso fue en 2001, pensamos que no era el momento, que lo mejor sería esperar un poco más. Después de eso, el proyecto se derrumbó.

Después de ese fracaso, ¿qué siguió para tí?

Luego empecé a trabajar con una amiga nutricionista, confeccionando bandejas de comida nutricionales en mi casa. Antes de eso, la única que trabajaba en casa era mi mujer, que era docente y pues yo también debía empezar a trabajar, entonces comencé con esas bandejas de comida nutricionales. 

Hasta que un día, me invitaron a una escuela a dar una charla gastronómica. Allí había personas que no conocía, supuestamente alumnos y dentro de esos alumnos había psicólogos, psicólogas, licenciados en educación, etcétera. Supongo que les agradó mi charla, porque luego de un mes me volvieron a llamar para ser ayudante de cátedra de otro profesional que estaba trabajando allí.

Características de la carrera de Gastronomía

¿Qué es la Administración Gastronómica?

Trabajar en Administración Gastronómica es tener la capacidad de dirigir a un empleado del área gastronómica, poder hacer un pedido, trabajar en un área de compras, de salida o despacho. ¿Qué función cumple? Un técnico en Administración Gastronómica va a ser una persona capacitada para poder dirigir, gestionar, manejar gente en el área de la cocina, sin necesidad de ser un cocinero.

Siempre va a haber un chef que va a dirigir la orquesta como cocinero ejecutivo, pero un Técnico en Administración Gastronómica va a estar en el nivel medio, donde puede recibir una orden directa de ese cocinero, pero a la vez tener relación directa con los dueños de la empresa, ya sea costeando platos, comprando o administrando todo lo que necesita el área gastronómica para funcionar.

¿Qué se estudia en la carrera de Gastronomía?

Actualmente, en la institución que doy clases, se cursan 42 materias. Algunas a destacar son el protocolo de catering, o las cinco áreas de la cocina. Son cinco módulos de cocina para hacerlo fácil y rápido para que la gente lo entienda; cocina uno, cocina dos, cocina tres, cocina cuatro o cocina cinco, que son distintas cocinas que se ven en el primer, segundo y tercer módulo. También tenemos una que se llama cocina del mundo, en el cual se plantean los platos de Perú, Bolivia, España, Italia, entre otros países.

También hay materias vinculadas a la bromatología y nutrición. Es por esto que si una empresa decide llamar a un estudiante de gastronomía, este ya sabe cómo armar un plato nutricionalmente hablando. Además, tiene las herramientas bromatológicas para saber qué es lo que está pasando con ese alimento. Esa persona puede estar en un almacén de un hotel y saber exactamente qué es lo que ingresó, qué manipulación debe tener ese alimento o si necesita una cadena de frío.

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¿Un Técnico en Administración Gastronómica puede elaborar menús?

Sí, claro que sí. Nosotros estamos capacitados para ello, ya que estudiamos un 50% técnicas gastronómicas que usan los cocineros y el otro 50% es pura gestión.

¿Cómo defines a un buen cocinero?

Esto es algo muy personal, para mí un buen cocinero es quien se dedica a cocinar sin ego todo lo que él sabe, para agasajar a otra persona. Ese es el buen cocinero, más allá de si trabaja o no en un restaurante. Yo siempre digo lo mismo, si hago un huevo frito, va ser el mejor huevo frito, porque yo lo quiero, y no por un ego propio. Pues yo quiero que esa persona, el cliente, disfrute como yo lo disfruto.

¿Cómo definirías a un gastrónomo?

Lo primero que nos dijeron a nosotros al ingresar a la universidad fue que los gastrónomos somos músicos, pintores y escultores, representando nuestro arte en un plato.

El arte culinario es la música que está puesta en un plato, mientras freímos, ese ruido es música para el cocinero, y es ese momento en el que le ponemos magia al plato que estemos cocinando.

“Los gastrónomos somos músicos, pintores y escultores, representando nuestro arte en un plato.”

Yo siempre he pensado que la cocina puede ser un lugar donde suceden muchos accidentes, ¿se preparan para eso en la tecnicatura?

No, en esta tecnicatura no tenemos nada sobre primeros auxilios o seguridad laboral. Claro que se les advierte sobre los peligros y las situaciones que pueden ocurrir, pero el índice de accidentes es demasiado bajo, de hecho, si me apresuras creo que ningún alumno en la tecnicatura ha tenido un accidente.

¿Cómo tratan con las personas celíacas?

Hace 6 años aproximadamente integramos como extracurricular el tema de la celiaquía. Tenemos un turno en la mañana para tratar este tema y dar respuesta a la gente que tiene esa problemática. Hay muchas madres, padres, empresarios que se interesan por ese curso, y esto ha avanzado a nivel nacional. Nos faltan unas pocas firmas para tener la posibilidad de ser los primeros capacitadores a nivel gastronómico de empresas que capaciten sobre este tema.

La carrera de Gastronomía en el campo laboral

¿Cómo son los primeros años siendo Técnico Superior en Gastronomía?

Muchas veces, al terminar de cursar la carrera, surgen varias preguntas, una de ellas es ¿voy a tener la posibilidad de trabajar a nivel medio de una empresa gastronómica? La realidad es que empezarás desde abajo, pero nunca lavando platos.

En mi caso, empecé de cocinero y siempre hay alguien con un rango superior al tuyo, y no te va a preguntar cómo estás, ni te dará la mano, o te dirá que te quiere mucho, no. Lo que harán es ponerte a prueba constantemente, como si estuvieras en un examen, esto es un hecho. Donde yo trabajé, pasé la prueba, les gustó y seguí avanzando.

Pero claro, también trabajé con otro superior que tenía un gran ego, yo no lo tengo, pero otro sí lo puede tener. Y son cosas que pasan en esta carrera y uno debe tenerlo claro, así que nos tenemos que amoldar a aquella persona con un rango mayor al tuyo, no importa si sabe más o menos que tú, hay que amoldarse.

¿Dónde puedes trabajar siendo gastrónomo?

En el área de gastronomía puedes trabajar en un restaurante, en una cafetería, en un hotel. Esa persona que pasó 3 años estudiando y se graduó, está capacitada para trabajar en cualquier área gastronómica.

Nosotros tenemos muchos lugares a donde enviamos nuestros pasantes, de los cuales están los hospitales, incluso hoteles dentro de hospitales, a donde lo único que van es a cocinar y aplicar las técnicas que les enseñamos. La fundamentación de la gastronomía es la técnica.

“La fundamentación de la gastronomía es la técnica.”

¿Cómo es ese momento en que pasas de cocinar a servirle a un cliente?

Bueno, todo dentro de la cocina es muy lindo y divertido, siempre trato de hacerlo lo más ameno posible. Luego llega un momento, al que llamamos despacho, en el cual llega un cliente y hay que servirle el plato en la mesa, en ese momento son aproximadamente 50 minutos de pura acción.

¿Qué sucede si algo falla?

Pues que hay que saber salir a escena, salir igual y encarar la situación. Donde yo trabajo, me manejo a un nivel muy alto, donde no hay que pensar en dónde yo fallé, sino en dónde fallamos todos, ya que somos un equipo.

En la cocina no soy yo solo, no soy Superman ni nada parecido, somos varias personas que trabajamos allí. Hay un punto donde no puede fallar nada, y si algo sucede es el momento en que tienes que salir con la cabeza lo suficientemente fría como para arreglar el problema, con solvencia y creatividad.

¿Hay un tipo de cliente favorito para ti?

Sí, claro que hay uno y son los más pequeños. Si a tí te dedico un 50%, pues a ellos les dedico el 100%, ya que ellos no mienten. Cuando le das a una criatura algo para comer, si les gusta te pedirán más, es el mejor cliente porque es muy natural, no te miente.

Tengo un amigo que tiene un hijo, que ahora ya es adolescente, pero antes se moría por ir a mi casa a comer pasta, yo no era su tío pero me llamaba como tal, siempre se devoraba los platos, por eso me encanta servirle a los más pequeños.

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Experiencia en la docencia siendo Técnico Superior en Gastronomía

Actualmente eres Jefe de la Tecnicatura de Gastronomía, ¿cómo sucedió eso?

Para empezar, hoy en día soy profesor de tres materias, después apliqué para la jefatura, que es un cargo más alto dentro de la de la educación. Afortunadamente, aprobaron mi proyecto, pero ahí no termina la cuestión.

El tema es que eso va a votación y bueno, en tres oportunidades me eligieron como jefe de carrera. Esta es mi última gestión. Ya no puedo ser más jefe de carrera, pero el camino fue lindo.

Estudiando la carrera de Gastronomía se pueden abrir caminos completamente inesperados, como lo es la docencia. ¿Nos puedes contar acerca de tu experiencia?

Yo siempre digo lo mismo y se lo digo a mis alumnos. Nosotros damos una clase introductoria a los estudiantes que vienen a la tecnicatura en gastronomía y manifestamos que hay que estar abierto a cualquier cambio, hay que capacitarse siempre. Yo desde que me gradué, me seguí capacitando y después me fui incorporando a la gastronomía paulatinamente, incluyendo la parte del docente, porque he hecho cosas para el Ministerio de Educación, y para otras escuelas de gastronomía.

“Hay que estar abierto a cualquier cambio, hay que capacitarse siempre.”

Como los surfistas, siempre tenemos que estar arriba de la ola para encontrar la mejor y surfearla. Esto es así, hay que capacitarse. Yo entiendo que a mis alumnos, sobre todo al principio, les cueste sentarse a leer, a observar, pero es importante entender que esto no sólo es preparar una comida, una buena receta y nada más que cortemos así o cortemos acá, hay que leer, documentarse, estudiar bien.

Hay que abrir la cabeza, no ser cerrados porque el mundo no va por ese lado. Algunos me hacen caso y tenemos muchos alumnos que están trabajando en el exterior, egresados de nuestra tecnicatura y aún mantengo contacto con algunos de ellos.

Consejos para estudiantes de la Carrera de Gastronomía

¿Nos puedes decir lo mejor y lo peor de estudiar gastronomía? 

Siempre lo he dicho, la gastronomía es algo lindo, algo hermoso, donde uno se siente protagonista, pero también tiene su parte de sacrificio, como cualquier profesión, ya que no es más ni menos que otra carrera.

Parte de esos sacrificios son, por ejemplo, estar muchísimo tiempo parado, se tiene poco tiempo libre y mientras otros se divierten, pasando un buen rato en familia o con amigos en una cena, nosotros trabajamos. Por eso mismo no todos terminan la carrera, porque realmente no es lo que pensaban que era. Hay muchos alumnos que al término de 15 o 20 días abandonan porque no es lo que ellos pensaron. Mientras hay gente que consigue trabajo durante la carrera, porque en nuestra tecnicatura en gastronomía, se le ayuda con la salida laboral.

¿Qué es lo mejor que te puede pasar siendo cocinero?

Lo mejor para un cocinero, como lo es para un artista, es que se le halague por su trabajo. No sé si me interesa que me aplaudan, si no que me digan “¡Qué rico quedó esto!”. Muchas veces invito a gente a mi hogar, amigos míos, y algunos sí me lo dicen, otros no, aunque igual uno se da cuenta por la expresión en sus rostros.

¿Qué se necesita para estudiar gastronomía? ¿Quiénes pueden hacerlo?

Nosotros tenemos estudiantes de entre 18 a 70 años, es decir que el espectro es muy grande. Por ejemplo, hay muchas personas que deciden estudiar gastronomía como un hobbie. Siempre les decimos que la cocina en casa es muy linda, pero en la institución se aprende sobre la técnica y se va a trabajar como si estuvieran en una cocina profesional.

Es importante entender que la cocina en un restaurante es otro mundo, se manejan otros tiempos, vivimos a 45 grados los 365 días del año.

En la televisión podemos ver muchos cheff, ¿nos transmiten realmente la imagen de lo que hace un egresado en gastronomía?

Bueno ya lo decíamos antes, cada uno va a elegir hacia qué lugar apuntar, pero no está mal lo que uno ve en la televisión, salvando algunas diferencias. Por ejemplo, hay algunas cosas que a lo mejor en clases decimos que no se pueden hacer, y después vemos a alguien por televisión haciéndolo.

Pero más allá de eso, hay profesionales que están frente a cámara y a más de uno lo conozco, incluso han sido profesores míos. Al final del día, uno como profesional va a decidir qué es lo que quiere hacer, si quiere estar en la televisión mostrando lo que sea, está bien. En mi caso, como docente, quiero enseñar lo que yo aprendí a otra persona, no para que sea mi sucesor, si no para que sea mejor que yo.

“Quiero enseñar lo que yo aprendí a otra persona, no para que sea mi sucesor, si no para que sea mejor que yo.”

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¿Dónde estudiar la carrera de Gastronomía?

Si luego de leer cómo fue la experiencia de Horacio te dieron ganas de estudiar la carrera de Gastronomía, entonces te contaremos algunas de las instituciones que dictan esta profesión:

Universidades Privadas

Universidades Públicas

  • Universidad Tecnológica de la Riviera Maya
  • Universidad Autónoma de Querétaro
  • Universidad Autónoma de Baja California
  • Universidad Estatal del Valle de Ecatepec
  • Universidad Autónoma del Estado de México
  • Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
  • Instituto Tecnológico Superior de la Sierra Norte de Puebla 
  • Universidad Tecnológica de Cancún
  • Universidad del Caribe
  • Universidad Autónoma de Nayarit
  • Universidad de Colima
    Universidad Tecnológica de Bahía de Banderas

Si deseas conocer la lista completa de institutos y universidades, te recomendamos ingresar a nuestro sitio haciendo clic aquí.

¿Se puede estudiar Gastronomía en línea?

Lamentablemente la carrera de Gastronomía no se puede estudiar en línea debido a que se necesita de la presencia en el aula para realizar las prácticas. Existen algunas opciones para cursar esta profesión en la modalidad ejecutiva. Puedes chequearlas en este enlace.  

Si tienes ganas de conocer qué carreras pueden estudiar en línea, te recomendamos checar la nota “Carreras en línea: qué son, cuáles hay, dónde se estudian y qué ventajas tienen”.

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Saber cuál es nuestra vocación y con qué habilidades contamos es fundamental, ya que serán ellas las que nos den la motivación necesaria para seguir estudiando.

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Para finalizar

Este artículo es la edición de una entrevista realizada por Analía Brodsky (Licenciada en Psicología) para el programa radial “Vocaciones en Red”. El mismo se dirige a todas las personas que quieran conectar con su vocación, y conocer testimonios de profesionales.

En esta emisión se entrevistó a un egresado de la carrera de Gastronomía que nos pudo contar sobre su experiencia profesional. Si quieres saber más sobre esta profesión o sobre las universidades que la dictan, te recomendamos que ingreses a cursosycarreras.com.mx.

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